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馬氏蒲扇板鴨 留住傳統味道

摘要:提到重慶的傳統美食,很多人會想到白市驛板鴨。而提到白市驛板鴨,除了白市驛食品廠生產的板鴨外,還有一家馬氏蒲扇板鴨。老板馬興華從學藝起便一直堅持傳統工藝,只為留住食客記憶中最傳統的味道。今年6月,馬氏蒲扇板鴨技藝已正式被評為重慶市市級非物質文化遺產。

提到重慶的傳統美食,很多人會想到白市驛板鴨。而提到白市驛板鴨,除了白市驛食品廠生產的板鴨外,還有一家馬氏蒲扇板鴨。老板馬興華從學藝起便一直堅持傳統工藝,只為留住食客記憶中最傳統的味道。今年6月,馬氏蒲扇板鴨技藝已正式被評為重慶市市級非物質文化遺產。

從業47年的專業板鴨加工技師

近日,記者在白市驛鎮見到了馬興華和馬俊父子。今年71歲的馬興華,仍然堅守在板鴨加工生產線上,把握著關鍵的技術環節。其子馬俊現在在重慶大學任教,業余時間跟著父親學習傳統白市驛板鴨制作技藝,負責父親板鴨廠的經營定位和正宗百年老店建設。

據了解,馬興華1972年進入白市驛鎮食品站(后改名為白市驛食品廠)工作,跟隨師傅劉明付學習制作板鴨。上世紀七八十年代,板鴨可是一件“奢侈品”,一般只有逢年過節的時候才吃,或者作為送禮佳品。在食品站工作的時候,馬興華見證過板鴨的光輝時刻,春節旺季的時候,往往一大早就有客人排隊買板鴨,制作板鴨的師傅們每天殺鴨子都能殺到手軟。他也熟練掌握了白市驛板鴨最早形態的“蒲扇板鴨”制作工藝。目前的板鴨加工已基本未使用該技藝,處于瀕臨失傳的困境。

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馬興華正在制作板鴨。

 

1976年起,馬興華因為技術過硬,做事踏實,一直擔任板鴨車間主任一職,直至原國營板鴨廠2000年改制。在此期間,馬興華帶領團隊對板鴨制作工藝進行了不少改良。以前熏鴨子是用一種像野炊一樣的土灶,不好操作還容易把人嗆到,馬興華帶領團隊到全國多地考察后對灶和煙囪進行了改良。在調料方面,以前師傅都是憑經驗教給徒弟,計量單位通常是“一把”“一瓢”,馬興華經過自己的鉆研,對調料的數量進行了科學量化,嚴格按照傳統的白市驛板鴨老式夏季板鴨香料配方進行腌制,在那個冰箱沒有普及的年代里,解決了板鴨夏季容易變質的問題。

1984年,重慶市科學技術協會、重慶市第二商業局組織技師考試,馬興華現場制作板鴨,通過了技師資格考試,成為了專業的板鴨加工技師。據了解,重慶市當年共考核通過了8名食品技師,目前通過腌臘熟食品技師資格考試的板鴨類技師僅有兩人,另一位板鴨技師如今已去世。

2000年,原國營白市驛食品廠改制,馬興華也結束了他在國營食品廠的工作生涯。

堅持傳統工藝只為留住記憶的味道

為補貼家用,馬興華在白市驛牟家村老家開始生產板鴨,由其妻弟薛家偉挑進主城銷售,“馬師傅板鴨”自此開始起步。如今,馬師傅板鴨主要是由馬俊負責經營管理,70多歲的馬興華仍然對技術進行著嚴格的把關。

據介紹,制作一只板鴨,要經過篩選、宰殺、漂洗、劃、腌制、踩、崩、風干等多個步驟。在制作過程中,馬師傅板鴨堅持采用傳統工藝,比如漂洗一定要用井水,腌制一定要手工才入味均勻,調料要分夏冬兩季,劃鴨子的時候一些關鍵的部位,比如鴨子的頭部、結締組織、髖關節和一些筋膜,一定要全部精準劃開,才能保證鴨子不變臭,也才有最傳統的味道。

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“蒲扇板鴨”成品。

 

“之所以叫蒲扇板鴨,是因為以前沒有用上電力,只能采取自然風干,就需要用竹片把鴨子撐起來吹干,鴨子崩開的樣子就像一把蒲扇,并且板鴨吹干后迎風透亮,類似燈影牛肉,板鴨保留的水分極少,有利于那個年代自然風干保存。”馬俊說,“這一傳統做法也就有了那句出名的諺語‘白市驛的板鴨——干崩’。”

一只板鴨從選殺到最后做好,需要4到5天,如果采用自然風干,時間將更長。由于很多環節都需要人工操作,馬師傅板鴨現在一天的產量在幾百只的樣子。

籌備白市驛板鴨“掌故”傳承板鴨文化

為了更好地傳承蒲扇板鴨這一傳統制作工藝,馬興華從十幾年前便開始招收學徒。但是,由于板鴨制作過程比較枯燥,為保證鴨子新鮮經常需要晚上工作,加上學習時間長,至少三年才能出師,所以至今僅有1人算是學成了。“為了鼓勵這名學員,我們承諾他今后可以共同發展,還能分股份,以后即使不做了,其股份后代可以繼承。以此來激勵有志傳承這一近200年傳統加工技藝的人。”馬俊說。

此外,從七八年前起,馬俊便開始收集關于白市驛板鴨的各種資料,包括向鎮上一些老人打聽關于白市驛板鴨的歷史、查詢各種書籍等方法。馬俊告訴記者,他想寫一本《白市驛板鴨掌故》,記錄做過板鴨的每一個人的故事,包括他在哪里做過、他以前是在哪里學的、在做板鴨過程中有哪些奇聞異事等,傳承板鴨文化。

記者 但宇

責任編輯:楊燕姣

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